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V2EX  ›  美酒与美食

坛子里有没有大厨或者认识大厨的 V 友啊,求助啊

  •  
  •   atfeel · 77 天前 · 3287 次点击
    这是一个创建于 77 天前的主题,其中的信息可能已经有所发展或是发生改变。

    某天吃到鸡扒便当,回家研究自己做,可在市场找到的鸡肉做出来的成品肉色是白色的.人家做出来的是淡红颜色的.

    外面吃的如下图: http://i1.bvimg.com/676489/03b4f3eb98237e87.jpg

    我严重怀疑这是不是鸡的品种不一样,要不怎么会是有这种颜色的鸡肉.我自己搞出来的是白色的,不对啊.

    就算放在酱油里泡上 7 天 7 夜也没法让里层的肉变色.

    谁能提供些信息啊..研究了我 1 个多月了.还是白色的

    16 回复  |  直到 2019-02-13 20:39:07 +08:00
        1
    wbing   77 天前 via iPhone
    我觉得那种带淡红色的,是加了好多添加剂的,路边摊很多烤鸡都是这样,不敢吃。
        2
    winterbells   77 天前
    怀疑那种是不是肉,一点肌肉纤维都没有的感觉==
        3
    westoy   77 天前
    放不放血的区别吧
        4
    GeekCourse   77 天前 via Android
    不算大厨,但是也做菜很多年了,自己做没必要追求那种颜色,新鲜就好。
        5
    versionlin   77 天前
    可能是加了亚硝酸钠. 适量添加的都还好
    制作加工肉制品通常要添加亚硝酸钠,分解为 NO 后和血红素配位形成亚硝基血红素,煮后也是红色的。发色后余下的亚硝酸钠和氨基酸分解产物胺类可能形成微量亚硝胺致癌物。
        6
    lengyihan   77 天前 via Android
    先煮一下,再用冷水泡凉,再做鸡扒。
        7
    binux   77 天前
    我猜是放料酒腌制过
        8
    Markdown   77 天前
    正常,嫩肉粉(磷酸盐)放多了就会发红
        9
    Sukizen   76 天前 via iPhone
    鸡扒其实是鸡腿肉不是鸡胸肉,鸡腿肉这个颜色很正常。
        10
    atfeel   75 天前
    如果是加了色素就算了,主要是怀疑是不是鸡的品种本身的颜色
        11
    atfeel   75 天前
    @Markdown 你说比较靠谱 嫩肉粉
        12
    sdijeenx   74 天前
    @Markdown 嫩肉粉不是木瓜蛋白酶么用磷酸盐也可以吗?
        13
    StanMarsh   74 天前 via Android
    @Markdown
    @atfeel 他说的不对


    @sdijeenx 说的对,嫩肉粉是木瓜蛋白酶
        14
    Markdown   73 天前
    @StanMarsh
    @sdijeenx
    @atfeel

    餐馆用的应该不是味好美牌那种嫩肉粉,它用的不单纯是木瓜蛋白酶,还含有磷酸盐水份保持剂,其实主要是磷酸盐起水嫩的作用,红色应该也是因为磷酸盐
        15
    won   69 天前 via Android
    看不到图,猜测你吃的外面的可能是腌制过的,比如奥尔良料比较红
        16
    qmqmoe123   68 天前
    你试试卤煮鸡肉试试
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