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V2EX  ›  美酒与美食

烹饪时酒精会和脂肪(肥肉)发生反应吗

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  •   Laynooor · 68 天前 · 2621 次点击
    这是一个创建于 68 天前的主题,其中的信息可能已经有所发展或是发生改变。

    今天看到一篇推送文章,讲的是科学的厨艺。以下为节选。

    酒可以让肥肉不仅香而且不油腻。原因是脂肪酸与酒精反应生成香味物质,脂肪没啦,而且又有香味物质生成,所以不仅香而且不油腻。

    ……脂肪与游离脂肪酸生成酯类芳香物;利用乙醇的双重溶性将脂肪分散入汤,改善油腻口感。

    我试着中英文搜了搜酒精 /乙醇 /脂肪 /肥肉结合的关键词,没有找到我想要的学术资料。

    想问一下烹饪时酒精会和脂肪(肥肉)发生反应吗如果有,反应的名称是什么?


    推送原文: http://daily.zhihu.com/story/9706859

    相关回答: https://www.zhihu.com/question/22974594/answer/23249448

    9 回复  |  直到 2019-02-20 10:40:11 +08:00
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    AX5N   68 天前   ♥ 1
    酒精能和油脂互溶,物理性质,不是什么反应。
        2
    luoway   68 天前   ♥ 2
    酯化反应
        3
    dxgfalcongbit   68 天前   ♥ 1
    知乎现在写文章都流行不写参考文献了?

    连百度知道搜类似问题都有参考文献
    https://zhidao.baidu.com/question/179478981.html
    在浓硫酸催化下,以高级饱和脂肪酸与无水酒精为原料,可合成高级脂肪酸乙酯。据查《广东化工》 2006 年 33 卷 4 期 起止页码:34-36,42 ( Guangdong Chemical Industry,国际标准刊号:ISSN 1007-1865 国内统一刊号:CN 44-1238 ),广西大学化学化工学院的叶少峰、谭国进教授进行过硬脂酸乙酯的合成研究,做过正交试验,考察了醇酸的量比、反应时间及反应温度对合成硬脂酸乙酯的影响,实验结果表明:醇酸的量比为 12:7、反应时间为 6hr 及反应温度为 80℃是最佳反应条件。

    目测直接加热是没法反应的。
        4
    mason961125   68 天前 via iPhone   ♥ 1
    香味还是醇和脂肪酸反应出来的吧。
        5
    lovestudykid   67 天前   ♥ 1
    这个说法还是不少见的
    https://www.finecooking.com/article/alcohols-role-in-cooking
    至于能不能发生,化工的反应条件我觉得不能完全说明问题,化工是需要很高的产率的
    我想只有做食品科学相关研究的人才清楚,外行还是保持一点敬畏的好,除非你真的做了详尽的文献调研。我在 Google Scholar 上搜了下,没找到相关文献
        6
    lwbjing   67 天前
    看题目我还以为你是不是有个大胆的想法,,想进来劝你别想不开。。
        7
    Laynooor   67 天前 via Android
    @lwbjing 哈哈哈😂并不是
        8
    leolixiang   65 天前
    油不溶于水,但可能溶于酒精。应该是这个意思吧
        9
    younfor   59 天前
    脂肪酸与醇发生了化学反应,生成了芳香脂~
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