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FaiChou
V2EX  ›  美酒与美食

炸肉如何炸的焦一点?

  •  
  •   FaiChou · 2020-03-10 18:43:05 +08:00 · 5902 次点击
    这是一个创建于 1479 天前的主题,其中的信息可能已经有所发展或是发生改变。

    之前去饭店吃过一次青椒炒肉,他的肉炒的特别香,薄薄一片肉,炸的焦焦的,即使肥肉也好吃(我平时不吃肥肉)。

    但在家里练习炒菜半年了,从未有过能炒出这种效果,我尝试过把肉腌一下 /不腌 /切薄一点 /油烧开一点 /油多一点 /炒肉炒时间长一点,都不能达到这效果。

    所以怎么才能炒出焦焦的肉?

    1. 油的问题?
    2. 肉的问题?
    3. 腌制的问题?
    4. 火候的问题? ...
    第 1 条附言  ·  2020-03-10 21:56:17 +08:00
    谢谢各位,王刚老师的每一期都是不拉的看过,基本都是宽油劝退。
    今晚做了一次「懒人烧豆腐」(王刚老师的),里面放了里脊肉丁一直炸,炸了好久,最后的肉有一点饭店的效果,不过就是太硬了,挺不错的。
    34 条回复    2020-03-12 00:30:06 +08:00
    demoxu
        1
    demoxu  
       2020-03-10 18:43:32 +08:00
    大火 多油 时间长一点
    xiri
        2
    xiri  
       2020-03-10 18:47:16 +08:00
    一般大火多炒一会儿就行了吧
    Hypn0s
        3
    Hypn0s  
       2020-03-10 18:50:13 +08:00
    应该是火候的问题,一般来说家里的火比较小,即使把油温烧高了再下肉,锅里的温度也会下降得比较明显,饭馆的大火灶就没这个问题
    keith1126
        4
    keith1126  
       2020-03-10 18:52:02 +08:00
    火候问题,具体参考王刚老师的行星发动机
    lloovve
        5
    lloovve  
       2020-03-10 18:54:05 +08:00 via iPhone   ❤️ 1
    先炸半熟,用的时候在完全炸熟
    liyang5945
        6
    liyang5945  
       2020-03-10 18:54:15 +08:00 via Android
    我是肥瘦分开炒,炒肥肉不放油,类似炼油渣,待肥肉炼得发焦之后,再倒入瘦肉翻炒,炒瘦肉火候很关键,控制好可炒出焦肥肉,嫩瘦肉
    nevin47
        7
    nevin47  
       2020-03-10 18:57:17 +08:00   ❤️ 1
    大概率是油温不够,很多人对油温的认识是冒烟就可以下锅了,实际上每种油的烟点不一样,大多数时候冒烟只是开始

    另外 LZ 说的“焦焦的”不是炸出来的,而是高温下的美拉德反应。想要炒出这个效果,适当给肉片腌制的时候加点淀粉液,下锅油量要适量,温度要适当高,肉片入锅即刻翻炒就行了
    Return2legacy
        8
    Return2legacy  
       2020-03-10 18:59:30 +08:00 via iPhone
    少油,加点糖(白糖水)就可以焦
    nonea
        9
    nonea  
       2020-03-10 19:04:45 +08:00
    先煮一下,切薄,大火炸后捞出来,炒菜的时候再先煸炒一下,放菜
    PDX
        10
    PDX  
       2020-03-10 19:12:09 +08:00 via iPhone
    复炸
    jun0205
        11
    jun0205  
       2020-03-10 19:14:49 +08:00
    宽油先过一边,然后在炒,炒也要油多。
    AcoStory
        12
    AcoStory  
       2020-03-10 19:15:13 +08:00
    多加点面粉
    gosas
        13
    gosas  
       2020-03-10 19:17:53 +08:00
    你需要饭店的灶
    Baymaxbowen
        14
    Baymaxbowen  
       2020-03-10 19:21:40 +08:00 via iPhone
    看看王刚最近的视频,家里的灶和酒店的灶差太远了
    amwyyyy
        15
    amwyyyy  
       2020-03-10 19:29:39 +08:00
    火候太重要了,就拿我经常到附近吃的蒜蓉通心菜来说,每次我都看着老板炒,就是通心菜、蒜蓉、油盐,没放其它东西了,我就是炒不出那种味道。
    ChefIsAwesome
        16
    ChefIsAwesome  
       2020-03-10 19:41:33 +08:00   ❤️ 3
    楼上不会做饭的都瞎扯呢。得小火才能把油逼出来。你吃的那叫农家小炒肉。用的要么五花肉,要么半肥半瘦的后腿肉。肉切片,搁锅里,先大火把温度升起来,等水分蒸发,肥肉表面开始出油,就改小火慢慢炒。油是越炒越多的,普通铁锅放一点点油就行了。用不粘锅,稍微搁点水,不用放油。
    不存在大火或者宽油,处理带肥膘的猪肉都是这个方法。
    Phariel
        17
    Phariel  
       2020-03-10 19:54:57 +08:00
    首先你得有宽油大火大锅 家里小打小闹炒不出饭店感觉的
    ODD10
        18
    ODD10  
       2020-03-10 20:06:34 +08:00 via iPhone
    大火把肥肉里面的油煎出来。外表就焦黄。

    为什么好吃?因为梅纳反应
    HENQIGUAI
        19
    HENQIGUAI  
       2020-03-10 20:13:13 +08:00   ❤️ 1
    在 V 站你甚至可以学做菜
    fen
        20
    fen  
       2020-03-10 20:24:05 +08:00 via Android
    家里的火力很难达到饭店水准
    x537196
        21
    x537196  
       2020-03-10 21:20:58 +08:00   ❤️ 1
    五花肉(肥瘦相间)洗干净,沥干(不能有水),切薄片,小火煸炒出油,炒至焦香,下蒜片,姜片,爆香,下青椒丝,炒至断生,调味出锅
    tankren
        22
    tankren  
       2020-03-10 21:27:40 +08:00 via Android
    饭店的很多肉都是半成品啊 不可能炒一个菜弄一点生肉下锅的 都是一次性炒好了一大锅的
    M1ehh
        23
    M1ehh  
       2020-03-10 22:41:50 +08:00 via Android
    去 b 站搜索王刚的视频,关键词(炒肉)里面有技术总结
    keifer
        24
    keifer  
       2020-03-11 01:52:31 +08:00 via Android
    这道题我会,关键词“美拉德反应”,跟煎牛排一个道理。重点在于肉接触高温油的瞬间能够达到很高的温度,而如果肉的表面有水的话,水蒸发会带走大量的热量,导致温度不够,不能形成完美的美拉德反应。
    我目前炒肉用的方法是炒两次,第一次下锅目的是蒸发掉肉表面的水分,捞起来后第二次再高温油炒。
    还有种方法,是煎牛排的时候用的,就是用厨房纸巾,把牛排表面的水份吸干,也可以。不过对于肉丝很难达到较好的效果,值得一试。
    xratzh
        25
    xratzh  
       2020-03-11 02:29:31 +08:00 via Android
    肉水煮半熟,再大伙炒。大火快炒和中火慢炒的效果差很多。当然了,记得放老抽
    ik
        26
    ik  
       2020-03-11 09:23:18 +08:00 via iPhone
    最近炒肉是这样, 楼主可以试试:
    肥肉切薄片,不腌
    燃气灶最小火,放肉慢慢煎(这个过程比较慢,大约十来分钟...)
    等煎出油,加料酒(也可不加,主要是针对冷冻肉,有味的那种), 瘦肉,豆瓣,酱油,盐等,配菜。。。
    Alexhohom
        27
    Alexhohom  
       2020-03-11 09:37:03 +08:00
    说了这么多,是不是回锅肉啊。。
    guolaopi
        28
    guolaopi  
       2020-03-11 09:49:58 +08:00
    油炸的东西想要脆,基本都离不开复炸。
    先小火炸出脂肪油,然后大火复炸个十秒左右。
    目测会脆
    guolaopi
        29
    guolaopi  
       2020-03-11 09:51:48 +08:00
    @guolaopi 第一次炸如果大火的话,炸得久了直接焦黑,但是里面的油脂还在。
    #16 说得对,必须小火先把油逼出来
    l8g
        30
    l8g  
       2020-03-11 10:41:04 +08:00
    温度不够
    v2orz
        31
    v2orz  
       2020-03-11 17:43:15 +08:00
    @ChefIsAwesome #16 如今买到的肉很难出油喽,肥五花还行,后腿那种都是需要放不少油的
    alexinit
        32
    alexinit  
       2020-03-11 18:00:35 +08:00
    切肉厚薄有很大影响。
    focux
        33
    focux  
       2020-03-11 18:08:45 +08:00
    高温锁住肉的汁水
    sahrechiiz
        34
    sahrechiiz  
       2020-03-12 00:30:06 +08:00 via iPhone
    参考盐煎肉?
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