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V2EX 提问指南
V2EX  ›  问与答

有做食品或者是食品专业的 V 友吗?问个问题

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  •   wafm · 143 天前 · 735 次点击
    这是一个创建于 143 天前的主题,其中的信息可能已经有所发展或是发生改变。

    我弄了一些饺子馅拿真空包装,结果放了两天就胀气了

    不知道是怎么回事呢。。?

    我蒸熟了之后 装袋 真空的

    22 回复  |  直到 2019-03-02 23:07:45 +08:00
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    Nicccccc   143 天前   ♥ 7
    如果排除漏气的情况。应该还是被污染了,蒸熟到包装期间也可能被污染的。另外,真空不是防腐手段,对厌氧菌无效。家庭保存食物延长保质期最简单的就是冰箱。如果是混好的饺子馅,冷藏都不要超过 48 小时。肉类最好还是冷冻。不过有点奇怪,蒸熟的饺子馅,可以干嘛用?
    话说……我应该是唯一一个混 V2 的食品工艺工程师吧?而且竟然还有我能答的问题,有点兴奋……
        2
    mengyang624   143 天前
    你的真空袋是无菌级还是灭菌级。。。
        3
    won   143 天前   ♥ 1
    你这操作过程中存在污染可能性的地方太多了。我从酿酒里学到的。
    首先是你的食物,蒸熟不代表完全能杀菌。其次是将食物装袋的过程中所有器皿和工具是否有杀菌消毒,操作人还得带手套和口罩,否则一说话唾沫星就污染了。最后是包装袋是否紫外消毒过,食品级最好用铝箔而不是塑料,铝箔耐高温,还能避光这也很重要。
        4
    wafm   143 天前
    @Nicccccc 做多了 我保存起来而已 而且我买了真空机 就是想折腾折腾

    不是漏气 就是整个包装都胀了起来
        5
    wafm   143 天前
    @mengyang624 和包装袋没什么关系我感觉
        6
    v2xiaolang   143 天前
    真空完 一律冷冻保存
        7
    wafm   143 天前
    @won 我现在真空一些 然后做对比实验
    @v2xiaolang 我这普通厨房肯定做不到无菌级呀
        8
    Nicccccc   143 天前
    @wafm #4 涨起来肯定就是产气了啊!我们周边的环境最常见的可以在厌氧条件下能产气的微生物也不少,常见的大肠,肉毒,杂酵母都能产气。酸性条件下生长,做酸奶的乳酸菌也能产气。从蒸熟到包装期间可能的污染点,楼上的两个老哥都说的很明白啦!
    微生物繁殖三大条件,水分,营养,温度。隔绝空气不具备控制微生物生长的效果。你那个营养丰富的肉馅,又是蛋白,又是油脂,大量糖分,含水量高,pH 还是中性。若是放在 37 度条件下,已经可以认为是大肠杆菌的培养皿了。你喜欢吃的,微生物跟你一样爱吃啊!哈哈哈哈哈
        9
    evagreenworking   143 天前   ♥ 1
    食物大多数要通风储藏 真空反而加速了厌氧菌繁殖 都捂馊了 你难道想变成老谭酸菜馅?
        10
    wafm   143 天前
    @Nicccccc 那么我真空完毕后立马冷藏 这样 OK 吗
        11
    wafm   143 天前
    @evagreenworking 我已经做了冷藏对照组了 看看结果会怎样
        12
    thinkingdoing   143 天前 via Android
    应该是细菌繁殖,产生气体。简言之就是被污染了。
        13
    Nicccccc   143 天前
    @wafm #10 只要进冷藏,无论是否真空,保质期基本是一样的,都是不建议超过 48 小时。虽然真空条件下,好氧菌不生长,但是正好给厌氧菌和兼性厌氧菌提供了更大的生长空间。不同微生物之间在生长过程中是有可能互相抑制的,酸奶就是个例子,乳酸菌大量繁殖,成为优势菌种。同时分泌乳酸形成酸性环境抑制其他微生物生长。
        14
    hlwjia   143 天前 via iPhone
    要在冷和干燥的地方,你把饺子晾干嘛
        15
    goophy   143 天前 via iPhone
    1.装袋时候抽真空,进起气端有过滤吗?没有直接就抽空气进入,必然污染。
    2.应该先装器皿,高温,再封口。器皿内就是基本真空(参考拔火罐)
        16
    wafm   143 天前
    @goophy 我用的是那种柜式的真空机

    已经是高温蒸煮熟透的了
        17
    zch693922   142 天前
    饺子包完冷冻就可以了.... 要吃了拿出来煮...
    几个月还是可以放的
        18
    1004   142 天前 via iPhone
    @Nicccccc 大佬有联系方式吗?想请教水果保鲜的问题。
        19
    flynaj   142 天前 via Android
    你应该包装好在煮,各种罐头就是这样操作的。不然没有什么用,你手上可以有上亿个细菌,一下就感染了。
        20
    wafm   142 天前
    @flynaj 也就是真空后 再高温蒸煮?
        21
    flynaj   142 天前
    @wafm #20 对,巴氏灭菌法了解一下,袋装牛奶就是这种,还有就是超低温,像速冻水饺。还有就是加防腐剂
        22
    wafm   142 天前
    @flynaj 我今天也了解了一下,巴氏杀毒法好像温度不够高,含有肉类好像最少要到 130°
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